Er betreibt das Gasthaus Goldener Stern am Ortsrand von Rohrbach und kocht regionale Leibspeisen mit persönlicher Note. Natur und Jahreszeit schreiben die Speisekarte des Spezialitätenwirtes aus dem Wittelsbacher Land. Wir haben gefragt, was Stefan Fuß an unserer heimischen Küche besonders fasziniert und was während der kalten Jahreszeit in seinen Kochtopf kommt.
Was macht die Küche Ihres familiengeführten Gasthauses aus?
Mir ist die heimische Küche ein Herzensthema und dafür verwende ich hochwertige, regionale Lebensmittel. Die Basis bildet die traditionelle bayerisch-schwäbische Küche mit innovativer, weltoffener Ausgestaltung. So bereite ich etwa den Wittelsbacher Oxenbraten mit Kartoffelknödel und Apfelblaukraut oder das Gartenkräuter-Knusperschnitzel vom Stroh-Schwein mit Preiselbeer-Glace und Bratkartoffeln zu. Aber ebenso steht auf der Karte auch Pig Wing in Tempura ausgebacken mit hausgemachtem Kimchi, Umeboshi-Soße und Parmesan-Pommes.
Foto: Florian Trykowski
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Welche Momente lassen Sie im Advent Besinnlichkeit spüren?
Tatsächlich ist es um die Weihnachtszeit sehr turbulent. Trotzdem ist es im Wittelsbacher Land schön. Zwar kommen wir privat nicht dazu, viel zu unternehmen, aber ein Besuch auf dem Weihnachtsmarkt in Friedberg lassen wir uns nicht entgehen. Ansonsten gehen wir gern im Eisenbachtal spazieren. Lass liegt direkt vor unserer Haustür. Oder wir genießen die freie Zeit in unserer Gartensauna.
Foto: Florian Trykowski
Welche Gerichte kommen bei Ihnen an den Festtagen auf den Tisch?
Im Restaurant ist vor allem Ente ein Traditionsgericht, aber auch Wild. Mein Schwiegervater ist Jäger und da sind wir gut versorgt. Darüber hinaus beziehen wir Dammhirsch, Reh und Wildschwein von unseren Lieferanten aus der Region sowie auch feine Maronen. Dazu gibt es ganz klassisch Blaukraut oder Rosenkohl, eingelegte Zwetschgen oder Vogelbeeren.
Foto: Florian Trykowski
Haben Sie ein paar Tipps, damit Ente und Wild gut gelingen?
Die ganze Ente sollte man 3 bis 4 Stunden bei ca. 120 Grad langsam braten. Kurz vor dem Servieren die Temperatur nochmal hochfahren, damit eine schöne knusprige Haut entsteht. Bei Wild ist mein Tipp, die Keule schön zu parieren, in passende Stücke zu schneiden und scharf anzubraten. Das Fleisch anschließend kurz ruhen lassen und in brauner Butter mit Thymian und Brot-Gewürz nachbraten. Wer einen Fleischthermometer zuhause hat, kann mit diesem die Temperatur beobachten: im Kern sollte das Fleisch 45 °C haben.
Foto: Florian Trykowski
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Gibt es eine typisch bayerisch-schwäbische Nascherei zu Weihnachten?
Wir machen im Moment so eine Art „Armer Ritter“. Ich benutze dafür aber eine ganz tolle Brioche, die wir in Brauner Butter backen. Danach schneide ich sie in längliche Barren und brate diese von allen Seiten in brauner Butter nochmal an, dann mit Zimtzucker bestäuben und rasch servieren. Fein gehobelte Birnen und ein Quitten-Sorbet passend wunderbar dazu. Unser selbst hergestellter naturtrüber Apfelsaft verfeinert mit Zimt ist zudem ein beliebtes Heißgetränk in der Adventszeit.
Foto: Florian Trykowski
Auf welche Tradition freuen Sie sich zu Weihnachten besonders?
Zum einen, wenn das Restaurant weihnachtlich geschmückt wird und stimmungsvolle Musik erklingt. Zum anderen, wenn wir die bereits im Juni geernteten und eingelegten schwarzen Walnüsse an Weihnachten aufmachen.
Erfahre mehr über Stefan Fuß’ Küchenphilosophie und den Gasthof Goldener Stern.
Titelbild: Florian Trykowski
